La nueva estrella gastronómica local

Las hamburguesas dejaron de ser la clásica comida chatarra para convertirse en la opción más destacada dentro de la agenda culinaria.

Rocío Bordignón 

El boom de las hamburguesas gourmet llegó para quedarse, sobre todo aquellos locales que han logrado generar un intercambio positivo con sus clientes y un boca a boca que no tiene desperdicio. Las variantes son amplias dentro de la cocina: materia prima de calidad, productos vegetarianos, y una gran creatividad a la hora de fusionar nuevos sabores para los paladares más delicados. ASTERISCO visitó estos lugares:

∞ DELLEPIANE BAR

Una casa de comidas estilo viejo bodegón de la clásica Buenos Aires. Se encuentra ubicada en el pintoresco Pasaje Luis Dellepiane al 685 en la zona de San Nicolás. La casona es muy atractiva y clásica, con luces tenues, sillones, banquetas, tarimas, cuadros con mensajes customizadas por el diseñador Facundo Beccaglia y una pizarra gigante que describe la variedad de hamburguesas que ofrece.

El objetivo de su dueño, Tomás Agostino, se guía por tres pilares fundamentales: una hamburguesa de calidad con ingredientes frescos, papas de triple cocción que acompañen (rusticas, crocantes por fuera y blandas por dentro) y una cerveza artesanal especial. “Una fórmula que no puede fallar”, afirma Agostino. Sus productos son diversos, varían desde ensaladas, sándwiches, tapas, papas y sus famosas hamburguesas. 

El proyecto comenzó hace más de 2 años y el crecimiento se dio de manera repentina gracias a la repercusión en redes sociales y el esfuerzo de sus dueños: ella estadounidense y él argentino. Dellepiane cuenta con 9 tipos de hamburguesas, 1 especial de estación y varias opciones vegetarianas. El secreto que las destaca es la técnica smash (carne directo a la plancha). La especialidad del lugar es La Mami Pastrami (hamburguesa con pastrami, sauerkraut, pepino, mostaza dijon y provolone) que varía en sus ingredientes según la temporada de los productos y el consumo en el mercado. 

Al público se le brinda un servicio de mesa y atención personalizada. Los días de mucho frío la casa invita un shot para entrar en calor. Durante el mediodía los oficinistas hacen fila en el lugar para poder almorzar allí o llevarse la comida. De noche hay mucho happy hour y buena música. Frente a la pregunta si este boom gourmet vino para quedarse, el mentor de Dellepiane dice: “¡La hamburguesa es como la pizza! ¡Siempre va a estar! Desde fines de los ´80 ya está establecido (con las  famosas cadenas americanas) ahora la gente quiere variedad, sabor y calidad”.

∞ FRANCIS PLATZ

El proyecto surgió después de varios viajes de un grupo de amigos donde decidieron emprender algo juntos. Abrieron Francis Platz con el objetivo de cambiar el paradigma de que una hamburguesa es comida chatarra, brindado a los consumidores carne de primera selección.  El lugar tiene un aire europeo, uno puede sentir al ingresar que está en un bar de Berlín.

Es una casona vieja en el barrio de Núñez, Quesada 1892, totalmente intervenida por sus consumidores, todas las mesas son comunitarias, las paredes pintadas y pizarras customizadas. “Lo que buscamos es crear una experiencia entre todos, la de compartir con gente que no conozcas un buen rato”, cuenta Aymara B.Grieck, uno de sus dueños. 

Francis Platz hace más de un año que se instaló en el mapa gastronómico de Capital Federal, y el público lo recibió muy bien. Brindan una hamburguesa 100 % carne de bife de chorizo, papas rústicas que acompañan, pan casero y hay siete variedades para elegir. Si sos vegetariano podes optar por una opción con soja y se reemplaza por cualquier propuesta del menú, pero en versión veggie. “El paladar argentino está fluctuando. Cada vez se animan a probar nuevos sabores y diferentes comidas”, explica su mentor.

Ofrecen una variedad de cervezas artesanales y diversos tragos. Una vez hecho el pedido, en pantallas de led aparece tu nombre, cuando está listo suena una campana dando aviso. Aymara cuenta que cada hamburguesa representa alguna región y sus sabores típicos, como por ejemplo “La nórdica” o “La mexicana”.

“Apostamos a que todos los lugares donde abramos salgan del circuito de lo convencional”, explica. Esta propuesta sale del típico corazón del polo gastronómico, él es publicista y buscó junto a sus amigos una zona como Núñez, en un circuito donde no haya este servicio, pero que esté rodeado de oficinas y empresas, donde las personas puedan disfrutar después de trabajar. “Para nosotros es totalmente gratificante ver cómo la gente te elige, viene a celebrar, nada más grato que visitar una hamburguesería y vivir la experiencia de la misma”, concluye.

∞ BURGER JOINT 

El gastronómico Pierre Chacra trabajó en Estados Unidos y al regresar junto a su hermano Alex, hotelero, fantaseaban con la idea de hacer algo juntos, que identificara a ambos: su amor por las hamburguesas. Los Chacra están hace más de 3 años están instalados en Jorge Luis Borges 1766, pleno Palermo Soho. Buscaron un producto simple, no explotado en Buenos Aires, pero que se aleje del concepto de comida chatarra y se asemeje más a una comida casera, fresca y de calidad.

Antes de la apertura, con la ayuda de amigos fueron perfeccionando la receta que dio nacimiento al corazón de su hamburguesa. Comenzaron el proyecto con 3 tipos de bistec y hoy ofrecen 7. “Luego de la búsqueda logramos que todas las hamburguesas se diferencien bien, y cada una tenga un sabor especial”, explica Alex. Acompañada por una porción de papas crocantes por fuera y puré por dentro.

El ambiente del lugar estilo NYC, colores y lleno de grafittis, en plena zona turística. Se pueden intervenir las paredes, tienen mesas a la calle y a un patio interno. Como respuesta al boom, Alex dice “la sociedad es cada vez más consciente de lo que come y donde lo hace, esto es algo distinto, más casero, otra opción que derriba el mito de la hamburguesa como ‘chatarra´”. 

Alex revela que los primeros años compartía mesa con los extranjeros que llegaban al lugar, conversando de la vida. La dinámica es de autoservicio y él pedido se hace con nombre propio. Lo particular, es que hay solo tres recipientes con salsas especiales, lo que hace que estos giren por todo el local, con el fin de que los comensales interactúen entre sí. “Nuestro objetivo es poder brindarles una comida simple, de calidad y a un precio accesible”, concluye.

∞ PÉREZ-H

El barrio de Palermo es la madre matriz de la mayoría de los locales gastronómicos. La hamburguesería está ubica en Honduras 5509. Su ambientación es moderna y sutil y su carta invita a opciones de carne vacuna, pollo, cerdo, o vegetariana de arroz, quínoa o lenteja.

Pablo Pérez Venini, mentor del lugar, empezó por mirar hacia el exterior, ver la calidad y que tipo de hamburguesa se vendía en Estados Unidos y en Europa, para así poder ver de qué manera crear una propia con el mejor tipo de carne, bien territorial. La propuesta está basada en un producto de calidad, mezcla tres cortes de carne en una. Lograda la transcripción de la hamburguesa Argentina, abrieron junto a un amigo en 2013 su primer local en San Telmo,  y en 2014 uno en Microcentro. 

“Las más pedidas son la “doble-doble” (multiplica la ración de panceta y queso cheddar con cebolla caramelizada) y la “completa” (panceta, cheddar, cebolla, pepino, lechuga y tomate), apunta Demetrio, encargado. Además señala que últimamente los consumidores están más concientizados al respecto de la comida saludable y de calidad. Pérez-H propone trece versiones de hamburguesas, 5 de ellas son opciones gourmet, y 1 es vegetariana.

Pérez Venini sintetiza el objetivo de su lugar: “El espíritu del lugar es brindar algo casero, productos frescos que se cocinan en el momento”, explica. El pedido se puede acompañar con papas o batatas fritas, además adicionarles 4 tipos de salsas caseras que mezclan ciertos ingredientes regionales, difíciles de encontrar en otros locales.

Pérez-H se caracteriza por sus mesas comunitarias y comida al paso. Sus happy hour son el leitmotive del lugar, de 18 a 21 pueden llegar a vender unas 300 versiones de hamburguesas por día. Además tienen cerveza artesanal tirada, limonada de frutos del bosque o menta y jengibre. Y ofrecen 3 variedades de postres: chocotorta, mousse de chocolate y mousse de cítricos.